Bu masada kahvaltıdan fazlası var

Günün en güzel anları sabahın erken saatleri olabilir… Hele ki sizi sıcak bir çorba karşılıyorsa. Bizim için sıcak çorba güne başlamak için güzel bir sebep oldu, ama bu sabahın asıl anlamı başkaydı: İlki gerçekleşecek olan Yerel Üreticiler ve Şefler Buluşması.

Geceden süren hazırlıkların ardından Doğal Dükkan’da kocaman bir kahvaltı masası kuruldu; geçmişten gelen tatları koruyan üreticiler ve en iyi ürünün peşindeki şefler bu ortaklık masasında buluştu.

Burada dert ortaktı, amaç emeğin karşılığını bulmasıydı; en önemlisi ise herkesin cebinde başka bir hikaye vardı.

Birlikten kuvvet doğar diye boşuna dememişler

Bilirsiniz, bizim toplumumuzda dayanışma önemlidir. Vaktiyle büyüklerimiz “birlikten kuvvet doğar” demiş; bizler de neyse ki modern dünyanın bireyselliğine rağmen, hala bunu başarabilenlerdeniz.

İşte tam da bu yüzden, bu kahvaltı masasında bir araya geldik. Çünkü bu masada yalnızca geleneksel lezzetler değil; 12 bin çiftçinin emeği, 50 bin kişilik bir gıda ekosistemi ve onların yarattığı değer var.

Bizim için bu değer kadar, bu değere verilen önemin gerçekliği de bir mesele. Doğal Dükkan, bir kalkınma projesi olarak doğdu; kurucusu Şevket Alaeddinoğlu’nun toprağa, tarıma ve üretmeye duyduğu sevgi, dokunduğumuz gıda ekosistemindeki emeğin en doğru şekilde görünür olmasını sağladı.

Ekosistemde oluşturduğumuz destekte tüm üreticilerimizin payı var. 4.000 haneden süt toplayarak istihdam yaratan Urfarm, Kars gravyerinin bilinmesinde önemli rol oynayan Koçulu Çiftlik, Kayseri ekonomisine katkı sağlayan Çemen’s… Bu dayanışmanın yaşayan örnekleri.

Urfarm’ın koyun feta peyniri, Koçulu Çiftlik’in malakan peyniri, Çemen’s’in katmerinin altına imzamızı atacak kadar lezzetli olduğunu da söylemeden geçmemek lazım.

“Domates eski domates değil”

Eskiden annemden duyduğum “Domates eski domates değil” cümlesini artık ben söylüyorum. Çünkü iyi beslenmenin şifa olduğunu her geçen gün biraz daha unutuyoruz.

Her ürünün bir geçmişi, bir derdi ve bir iyileştirme şekli var. Arıcan Bal’ın balları yıllar önce şifa olsun diye üretilmişti. Bugün o saflıkta bir bal bulmak hiç kolay değil.

Benzer bir şifa hikayesi de Alparslan Baloğlu’ndan geliyor. Aronyayla tanışması bir gazete haberiyle başlıyor; bugün ise bu antioksidan zengini meyveyi gastronomiye kazandırıyor.

Aronyanın hafif ekşi, kekremsi tadı, özellikle yaratıcı şeflerin menülerine bambaşka bir boyut kazandırabilecek türden.

Bizim süper kahramanlarımız

Geleneksel lezzetler kültürel mirasın nesilden nesile aktarılmamasıyla tehdit altında olsa da, görüyoruz ki hala süper kahramanlar var. Büyük mücadele kaybolmaya yüz tutmuş tatların korunmasında başlıyor.

Süleymanköy Taş Değirmeni bu mücadelenin bir parçası. Burada atalık buğday taş değirmende öğütülüyor ve ekşi mayalı ekmeklere dönüşüyor.

Mücadelenin başka bir kolunu Eceköy Kadın Kooperatifi oluşturuyor. Eceköy’ün peynirleri Çerkes göçüyle gelen tariflerle hazırlanıyor.

Silivri’den Arslan Süt’ün kara mayası ise geleneksel yöntemlerle ayrana dönüşerek varlığını sürdürüyor.

Bu hikayelerin kimisi asırlardır devam eden kuşaklararası aktarımla ilerliyor.

Kürşat Tarım’ın ailesinin zeytincilik yolculuğu, 1600’lü yıllarda Türkiye’den Girit’e göç eden atalarına kadar uzanıyor. Antakya’dan gelen Freya Natural ise aileden kalan asırlık reçeteleri uyguluyor.

İyi ürün tesadüf değil

İyi ürünün peşindeyiz; bu yüzden masamızda yer alan üreticileri seçerken kriterimiz cinsiyet değil, doğallık ve emek.

Ama işin güzel yanı şu: Bu masada hem üretim kalitesi yüksek, hem de kadın girişimciliğin gücünü gösteren pek çok isim vardı.

Yani bir taşla iki kuş vurduk desek yeridir: Hem masamıza değer katan ürünlerle buluştuk, hem de kadınların üretimde ne kadar güçlü bir yer tuttuğunu bir kez daha görmüş olduk.

Bütün ürecilerimizin olduğu gibi, her kadın üreticimizin de yolu ve hikayesi farklı; kimi anlattığımız gibi asırlık yöntemleri yaşatıyor, kimi kendi mutfağında yenilikçi tariflerle yepyeni tatlar yaratıyor.

Bordenmax’ın kurucusu Emel Tırtıl, çocuklarının da dahil olduğu kendi mutfağında yeni reçeteler geliştirerek taze makarnalarını üretiyor.

Öte yandan Malatya’dan Elif Özden, Orma Food’u kurarken aklında “Neden ülkemin insanı iyi kayısı yiyemiyor?” sorusunun olduğunu söylüyor. Şimdi ise limonata ve reyhan suyu gibi doğal ürünlerle hem atıksız üretim modelini benimsiyor, hem de yerel ekonomiye katkı sağlıyor.

Kadın girişimcilerimiz deyince aklımıza Merveilleux Patisserie’nin kurucusu Merve Akbulut’un şu sözü geliyor: “29 yıldır bu sektördeyim ve 80 yaşıma kadar da devam edeceğim.”

Kadın girişimcilerimizin ortak paydası da bu: üretmek ve vazgeçmemek.

Değerin asıl sahibi

Ürettiklerimiz çok değerli, korunmaya layık. Ama bir durup sormak gerekiyor: Bütün bunları değerli kılan ne?

Cevap basit: Bize her zaman cömertçe ürün veren, borçlu olduğumuz, korumamız gereken ve sevdiğimiz doğa. Tüm hikayemiz, doğadan aldığımızı ziyan etmeden, en yüksek verimiyle kullanmak üzerine kurulu.

Ve işte tam bu noktada, doğanın bize sunduğu hazinelerden biri devreye giriyor: trüf mantarı.

Trüf mantarı avcısı Onur Özmet, sabahın erken saatlerinde köpekleriyle ormanlarda bu nadir lezzetin peşine düşüyor. Sonra ise bu ender değeri Gurme Trüf’te bizimle buluşturuyor.

Trüf mantarının gizli hazinesinden sonra, doğadan aldığımızı boşa çıkarmadan kullanmanın bir başka yolu devreye giriyor: Plant Factory.

Marul, roket, fesleğen, lahana… Sebzeler kısa sürede, taze, güvenilir ve uzun raf ömrüyle mutfaklara ulaşıyor. Tedarik zinciri kısalıyor, verim maksimuma ulaşıyor.

Doğadan aldığımızı en iyi şekilde değerlendirmek ve ona olan borcumuzu ödemek işte tam da bu.

Üreticiden şefe

Bordenmax’ın Urfarm’ın pecorinasıyla denediği yeni reçete, Alparslan Baloğlu’nun aronya özü, Doğal Dükkan Mutfak Şefi Rıfat Çalışkan’ın kuymağı ve üreticilerimizin tazecik ürünleriyle şahane bir kahvaltı deneyimi yaşadık.

Gün, tam da hayal ettiğimiz gibi ortak emeklerin buluştuğu, şeflerle üreticilerin tanıştığı ve gerçek bağlar kurduğu bir hale dönüştü.

Hazır arkadan usul usul gelen kemençe sesi hala kulaklarımızdayken, bu özel buluşmayı mümkün kılan herkese teşekkürler!